Ингредиенты
свиная вырезка (лопатка) – 1 кг.
вода – 100 мл.
соль – 20 гр.
сахарная пудра – 5 гр.
чеснок гранулированный – 1 ч.л.
перец дроблёный белый – 3 гр.
перец чёрный молотый – 2 гр.
перец душистый молотый – 2 гр.
Пошаговый рецепт приготовления
Для приготовления необходима ветчинница.
Мясо порезать на кусочки со сторонами 1-3 см и посолить солью.
Желательно приготовить солевую смесь из поваренной и нитритной соли в равных долях.
Убрать мясо в холодильник на 1-2 суток при температуре 4-5С.
Достать мясо из холода.
Добавить к нему воду, хорошо перемешать 5-6 минут до выделения белых белковых нитей.
Внести приправы и сахарную пудру.
Продолжить вымешивание до равномерной массы.
Подготовить ветчинницу, плотно уложить мясо в пакет ветчинницы и закрыть крышки.
Если у вас нет ветчинницы, выложить мясо колбасой на полиамидную плёнку, туго закрутить в рулет и плотно завязать по краям шпагатом.
Убрать мясо снова в холодильник для осадки и ферментации.
Нагреть воду в кастрюле до 80С и погрузить ветчинницу или заготовку в полиамиде в воду, нагревая ветчину, контролируя постоянно температуру 80С.
Прогреть ветчину до температуры 70С в центре батона любым удобным способом.
У меня термометр штыревой.
По достижения нужной температуры, ветчину остудить и убрать на 2-3 суток в холодильник.
Приятного аппетита!