Ингредиенты
тесто:
3+1/2 ст. муки (1 ст. =250 мл.)
4 желтка
250 гр. 15% сметаны
150 гр. сливочного масла
220 гр. сахара
1 чайн.ложка разрыхлителя теста
1 чайн.ложка ванильного сахара
щепотка соли
начинка:
4 охлаждённых белка
150 гр. сахара
130 гр. очищенных грецких орехов
5 капсул зелёного кардамона (или 1/3 чайн.ложки молотого)
1 чайн.ложка ванильного сахара
шоколадная глазурь:
170 гр. горького шоколада 70%
170 мл. 20% сливок
2 ст.л. размягчённого сливочного масла
1 ст.л. сахарной пудры
для украшения:
100 гр. измельчённых в крошку грецких орехов
30 гр. апельсинового или тёмного шоколада (для листиков, по желанию)
2 ст.л. декоративной шоколадной посыпки в виде крошки
кроме того:
форма для выпечки d=25см
небольшой кусочек сливочного масла (для смазывания формы)
1 желток + 1 ст.л. тёплой воды (для смазывания поверхности пирога)
Пошаговый рецепт приготовления
ТЕСТО. Желтки взбейте с сахаром и ванильным сахаром до бела. Добавьте в яично-сахарную смесь сметану, взбейте до пышной пены. Введите в массу растопленное и охлаждённое до комнатной температуры масло, взбейте ещё раз. Добавьте просеянную муку с разрыхлителем, щепотку соли и замесите мягкое тесто. Разделите тесто на 3 части, заверните каждую часть в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
НАЧИНКА. Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку в блендере. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями всыпать сахар с ванильным сахаром. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Всыпьте в взбитые белки грецкие орехи, очищенный от капсул и растёртый в ступке кардамон. Аккуратно перемешайте смесь лопаткой.
СБОРКА ПИРОГА И ВЫПЕЧКА. Бортики формы для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла, дно выстелите пергаментом. При помощи скалки раскатайте 1 часть охлаждённого теста между двух слоёв бумаги для запекания d=25см (примерная толщина теста 5мм). Уложите раскатанный пласт теста в форму и смажьте половиной начинки (1,5-2см от края теста оставьте пустыми). Накройте начинку раскатанным 2-ым пластом теста, распределите оставшуюся часть начинки, накройте сверху последней частью теста и защипните по краям (я прошлась по бортикам формы черенком от лопатки, таким образом сомкнув все пласты теста). Взбейте желток с 1 стол.ложкой тёплой воды и смажьте поверхность пирога. Выпекайте пирог в разогретой до t=180С духовке 35-40 минут. Готовый пирог накройте полотенцем и дайте отдохнуть до полного остывания.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ. Шоколад мелко порубите, выложите в жаропрочную миску, добавьте сахарную пудру и 110мл сливок. Поставьте на водяную баню и готовьте, помешивая, до полного растворения шоколада. Снимите с огня и добавьте в шоколад оставшиеся 60мл тёплых сливок (слегка подогрейте предварительно в свч или на тихом огне). Размешайте массу лопаткой от центра к бортикам посуды. Добавьте нарезанное кубиками размягчённое сливочное масло, перемешайте и остудите до температуры тела (36-40 градусов).
УКРАШЕНИЕ. Покройте бока и верх пирога глазурью. Посыпьте бока и каёмку изделия измельчёнными в крошку грецкими орехами. Центр пирога украсьте шоколадной декоративной крошкой и уберите в холодильник на 1,5-2 часа.
ШОКОЛАДНЫЕ ЛИСТЬЯ. Листочки промойте и обсушите. Растопите апельсиновый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Чистой кистью нанесите слой шоколада на изнаночную сторону листика (слой должен быть около 1-1,5 мм толщиной). Дайте схватиться шоколаду в морозилке и ещё раз нанесите шоколадный слой. Уберите на 20 минут в холодильник, затем возьмите лист за черенок и аккуратно снимите его с шоколада.