Ингредиенты:
Я взял 1 кг. свиной лопатки -1/3 перемолол, 1/3 нарезал крупно и 1/3 небольшими полосками 0,5*4 см. Мне нужен был рисунок — вы можете просто порезать полосками, на вкус это не влияет.
Далее посол.
На 1 кг мяса нужно взять
— 1 чайную ложку поваренной соль (10 гр.)
— 1 чайную ложку нитритной соли (10 гр.)
Способ приготовления:
Все перемешиваем хорошенько и убираем в холодильник на 12-24 часа. Обычно на ночь.
Спустя ночь — добавляем специи:
Щепотка сахара (1 гр.)
Щепотка черного перца (0,5 гр.)
1 маленький зубчик чеснока через пресс (1 гр.)
100 гр. воды (1/3 стакана)
Нужно хорошенько вымесить фарш до липкости — это минут 5-10 минимум. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО — выделяется белок и склеивает все воедино!
И далее формируем батон.
Подойдет рукав для запекания или пищевая пленка, лучше — рукав. Я использовал коллагеновую пленку и утягивал формовочной сеткой для красоты.
Готовый батон оставляем при комнатной температуре на 5 часов чтобы согрелся.
Далее запекаем в духовке.
Нагрев верх-низ, 85 гр. Ждем 1,5 часа и добавляем в нижний поддон стакан воды.
Теперь готовим с паром до достижения 70 гр. внутри батона. Можно варить и в кастрюле или мультиварке в воде при 80 гр.
Вот без термометра — не обойтись. Стоит от 100 р. — купите, на кухне он еще не раз пригодится. Я по температуре готовлю птицу, рыбу, фритюр, сыр, самогон) Очень нужная штука!
Как сварилась, я переложил в холодную воду на 15 минут, чтобы не сморщилась — можете этого не делать, опять же для красоты.
Как остынет — сочная, нежная, ароматная рубленная ветчина будет полностью готова, можно нарезать.
Абсолютно плотная структура без всяких «ветчинниц» и какого то сложного оборудования. Нарезается ломтиками в 2-3 мм., как видите!