ИНГРЕДИЕНТЫ
● говяжий бульон с мясом на косточке – 3 л;
● квашеная капуста – 1 стакан (250 г);
● картофель (большой) – 2 шт.;
● фасоль (замоченная на ночь) – 2/3 стакана (150 г);
● морковь – 1 шт.;
● корень сельдерея – 1/4 корня;
● лук репчатый – 1 шт. (+1 для бульона);
● чеснок – 2 зубчика;
● томатная паста – 1 ст. ложка;
● мука гречневая – 2 ст. ложки;
● подсолнечное масло;
● сушеные белые грибы (замоченные на ночь) – хорошая горсть;
● сахар – 1 ст. ложка;
● соль, молотый черный перец – по вкусу;
● лавровый лист – 1–2 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рецепт возможен в двух вариантах: постный и на говяжьем бульоне. Для приготовления бульона потребуется 500–600 граммов мяса на косточке, которое промывают, заливают водой, доводят до кипения и, собрав шумовкой пену, кипятят 1 час 30 минут.
Готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, затем помещают в холодильник не менее чем на 2 часа. Охладив, снимают застывший сверху жир, мясо вынимают и откладывают в сторону, а жидкость используют для приготовления щей.
Для приготовления постных щей вместо бульона используют воду.
Поместите предварительно замоченную фасоль и белые грибы в кастрюлю, залейте 3 литрами говяжьего бульона, добавьте целую луковицу и немного соли. Включите огонь, доведите до кипения и варите в течение 15 минут, затем удалите лук.
Продолжайте варить бульон еще 1 час (или пока фасоль не станет мягкой).
Тем временем натрите морковь с сельдереем на овощной терке, измельчите чеснок, а лук нарежьте полукольцами.
Обжарьте овощи на растительном масле в течение 5 минут. Добавьте томатную пасту, перемешайте, продолжайте тушить на малом огне, пока овощи не станут мягкими (около 10 минут).
Одновременно на другой сковороде разогрейте немного масла, добавьте квашеную капусту, хорошо отжатую от рассола, посыпьте сахаром, тушите под крышкой на малом огне в течение 10–15 минут. Если у вас домашняя жесткая капуста, добавьте к ней немного бульона из кастрюли и тушите немного дольше, пока она не станет мягкой.
Когда фасоль с грибами будут готовы, добавьте в кастрюлю картофель, нарезанный крупными брусочками.
Через 10 минут добавьте в блюдо обжаренные овощи и капусту. Дайте ему покипеть еще 10 минут.
И, наконец, секретный ингредиент – гречневая мука. Если вы хотите придать своим щам дополнительную густоту и слегка копченый вкус, то сделайте следующее: прежде чем добавить картофель в кастрюлю, наберите из неё полстакана бульона и охладите его.
На небольшой сухой сковороде обжарьте 1–2 столовые ложки гречневой муки (для этого можно перемолоть гречку в кофемолке, либо же возьмите обычную пшеничную муку).
Обжаривайте несколько минут при постоянном перемешивании, пока она не станет красиво золотистой. Выключите огонь, влейте холодный бульон к муке, получив смесь вроде заварного крема.
Добавьте эту смесь в кастрюлю в конце готовки. Посолите и поперчите блюдо по вкусу. Добавьте ещё два лавровых листа, после чего выключите огонь.
Не забудьте дать готовому блюду немного «отдохнуть» под крышкой (около 15 минут). Перед подачей на стол добавьте в каждую тарелку кусочек говядины, ложку сметаны и немного рубленой зелени.
Приятного аппетита!