ИНГРЕДИЕНТЫ
яблочно-ягодное пюре — 300 гр (3 средних яблока и 100 гр ягод)
белок яйца — 1 шт
сахар — 500 гр
вода комнатной температуры — 210 гр
агар-агар — 8гр
сахарная пудра для посыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить яблоки от сердцевины и кожуры. Нарезать кубиками 2см и поставить в кастрюлю с толстым дном. Добавить 40мл воды, накрыть крышкой, верить на среднем огне до размягчения яблок.
Яблоки пюрировать блендером, можно прямо в кастрюле.
Добавить ягоды варить еще немного до момента, когда ягоды растаят. Пюрировать всё вместе. У вас должно получиться примерно 400 гр пюре средней жидкости.
Пюре протереть через сито и выложить обратно в кастрюлю.
Важный шаг: уварить пюре. Варить на среднем огне, периодически помешивая, чтобы не прилипло к дну, примерно 10 минут. Пюре должно стать темнее и гуще. Должно выкипеть примерно 100гр пюре — это очень важный шаг, так масса становится более насыщенной пектином, и это половина успеха.
Добавить 150гр сахара, снять с огня и перемешать несколько минут до растворения сахара. Остудить минут 10-20, масса должна стать чуть выше комнатной температуры, чтобы до нее можно было дотронуться и не обжечься.
В чашу миксера выложить 1 белок и остывшую яблочно-ягодную массу. Поставить взбиваться минут на 10-12, пока готовим пироп.
Готовая масса должна побелеть и увеличиться размере раза в 2.
Лучше использовать стационарный мощный миксер, чтобы одновременно и взбивать массу, и готовить сироп. Если такого нет, то взбивать можно и ручным, но получится дольше.
Готовим сироп: в небольшую кастрюлю налить 210мл воды и агар-агар. Довести до кипения, помешивая. Добавить 350 гр сахара.
Варить до устойчивой нити, когда с ложки сироп стекает не как вода, а тянется струйкой. Это как раз минут 10-12, пока взбивается пюре. Нужно аккуратно помешивать, чтобы сироп не прилип ко дну и стенкам. Используйте ложку или деревянную лопатку, силиконовая не справится.
Когда масса взбилась и сироп готов, тонкой стройкой вливаем сироп в массу, продолжая взбивать. Сироп вливаем горячим сразу в огня.
Масса быстро начнет белеть и сильно увеличиваться в размере.
Взбивать нужно еще минут 5-7. Готовая масса очень воздушная и хорошо держит форму.
Пока миксер окончательно взбивает массу, готовим:
2 противня — их необходимо застелить бумагой. Из этого количества ингредиентов получается 2 противня зефира (см.фото).
кондитерский мешок — большой, с насадкой (закрытая звезда) или без насадки.
И теперь работаем очень быстро: агар-агар начинает застывать при температуре 40градусов, поэтому зефир необходимо отсадить, пока масса не остыла. Кладем массу в мешок и начинаем аккуратно отсаживать зефир.
Дальше зефир необходимо оставить в хорошо проветриваемой сухой комнате на ночь для окончательного застывания. Уже через 30-60 минут зефир будет достаточно плотный, чтобы есть. Поэтому пробовать можете уже практически сразу. Но лучше его подержать ночь на воздухе, так будет более плотная текстура.
Когда зефир окончательно застыл, обваляйте его в сахарной пудре и подавайте к столу.
Если процесс кажется долгим, то вы можете его сделать в 2 этапа:
I. приготовить и уварить пюре и поставить его в морозилку.
II. а когда заходите — достать и разогреть на среднем огне до растворения сахара, и дальше делать зефир.
Вы даже можете порционно сделать сразу несколько порций пюре.
Если вы только пробуете приготовить зефир, то в первые разы уменьшите все ингредиенты 2 раза. Зефира все равно получится много, а взбивать и отсаживать будет значительно легче.
Кондитерский мешок лучше поставить в большой стакан (как мусорный пакет оборачиваем о ведро), так в него удобнее будет класть массу.
Чтобы обвалять зефир в пудре я использую сито — после обваливая немного отряхиваю зефир в сите, так на нем нет лишней пудры.
Зефир очень не любит влажный воздух. На ночь оставьте его на столе. Не кладите в духовку или куда-то, где плохо проветривается. Если за окном дождь — закройте окна.
Если зефир жидкий — скорее всего вы плохо уварили пюре. Еще можете попробовать разный агар-агар, от его качества тоже многое зависит.